Es costumbre resumir en una frase el significado del término calidad de acuerdo con las definiciones del diccionario "grado o nivel de excelencia, grado de pureza". Sin embargo, estadefinición no es suficiente y el verdadero significdo de la palabra calidad aplicada a un determinado producto solo puede deducirse del estudio de numerosos ejemplos prácticos. El significado amplio de calidad define esta como:
De acuerdo a Juram "CALIDAD es la adecuación para el uso que se destina", según Deming, es la "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes". Según Crosby es la "Acomodación a las exigencias de los clientes, no como lo mejor o lo elegante". Karl Albretch dice que es esa "Propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera y el que se recibe".
Adicionalmente a lo anterior de acuerdo a las normas ISO es el "Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas. Se habla también de la evolución del concepto de calidad y se trata de clasificar los términos de control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total, mejora continua y reingeniería. Por otra parte "Calidad es la fabricación sin defectos. Es el grado de pureza"
Todas aquellas carcterísticas que el consumdor, consciente o incoscientemente, estime que deban tenerse en cuenta".
Es "Aquella combinación de atributos de un alimento que determina el grado de aceptabilidad del producto por el consumidor y por tanto condiciona su valor comercial".
"Calidad de un alimento es su capacidad de proporcionar seguridad, nutrición y fruicción. Para garantizar a todos los intgeresados que la función de calidad óptima a lo largo de toda la cadena alimentaria, se debe mostrar evidencia, por medio de sistemas de calidad adecuados"
Por lo tanto, el concepto de calidad debe abarcar la composición intrínseca, valor nutritivo, grado de alteración, almacenamiento, distribujción, venta y presentación al consumidor. El fin de los alimentos es precisamente el de ser consumidos por los consumidores, por lo tanto, estos deben dar sus opiniones para dicernir los atributos que se requieren controlar y los valores particualares de cada uno de ellos. Esto se realiza en lo que se refiere al atractivo sensorial ordinario, a trvés de técnicas de búsquedas de mercados o mas habitualmente del consumidor. Las opiniones de los consumidores no son inmutables y es necesario conocer los cambios de estas actitudes cuando ocurran. No se puede esperar que el consumidor ordinario sea capaz de dar una opinión completamente adecuada sobre los atributos que afectan a la salud y sobre la inocuidad del producto. En estas circunstancias, los gobiernos u otros organismos oficiales tienen que intervenir i obrar en nombre de los consumidores creando regulaciones o normas para salvaguardar sus intgereses.
¿Cómo se definen estas normas?
"Una norma es un conjunto de requisitos y límites relativos a diferentes aspectos y factores, que deben establecerse de acuerdo con las exigencias del consumidor"
Existen dos tipos de normas:
Normas de identidad. Que definen el producto, regulan los contenidos de los diferentes ingredientes que entran a formar parte de su composición y regulan su rotulación.
Normas de calidad. Que definen los límites entre los que pueden moverse las distintas calidades de un mismo producto, se ocupan de la correcta información que ha de aparecer en las etiquetas.
Para elaborar estas normas, es necesario pasar por cinco etapas que pueden describirse de la siguiente forma:
1. Selección de los factores o parámetros que definen la calidad de un producto
2. Mecanismos de medida de esos factores de calidad sensoriales o instrumetnales
3. Establecimiento de los límites adecuados a cada una de las calidades previstgas.
4. Coordinación de todas las exigencias de cada norma
5. Ensayo a escala real de la aplicación de la norma desarrollada para comprobar su correcto desarrollo y la factibilidad de su aplicación.
